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春时风ybin271的博客(王和地)

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日志

 
 

从酱香白酒生产“四化”谈起,一个工学博士眼中的年份酒甄别  

2014-09-08 12:53:15|  分类: 股票市场 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2014-09-07 10:18:50      但斌



2014-09-07 看右边,一键直达 酒业家

1. 年份酒的标准核心是基酒的比例,这个是现在争论的焦点之一。

以酱香型白酒为例,贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下,由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论,历时2年7个月,于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系,其中有65项标准。而酱香型白酒年份酒标准《陈年酱香型白酒生产管理规范》在经过多次讨论后最终没有达成一致,没能进入该标准体系,该标准引起争议的是“勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份,且主基酒比例不低于50%”,也就是说标识为10年的年份酒,其中10年的基酒必须达到50%,这个标准没有得到一致认可。

2.  国际上不成文的规定是年份酒按照最低酒龄来分级,就是说按照酒体中年份最短的来定年份。而黄酒等采用的是加权算术平均法计算年份,百分比乘以年份,然后相加得出最终年份。

3.  年份酒的鉴别现在主要是提的“挥发系数判定法”,“碳十四同位素检测法”、“荧光光谱法”三种年份酒检测方法,剑南春说其发明的挥发系数判定法可以检测不同年份酒,这个在行业内没有得到广泛应用,另外两种也是如此,至少在酱香行业没有看到广泛使用。但是这个不代表这些方法不科学,主要是没有能够联合众多企业共同来做这个研究,这可能有个联合推广的过程。

4.  现在谈谈酱香型白酒年份酒的标准讨论稿:(最终未能进入发布版本)
2011-2013年在茅台季克良董事长的带领下,我们众多专家学者、企业技术负责人一起讨论了多次酱香白酒年份酒的标准《陈年酱香型白酒生产管理规范》,讨论的结果如下:

1)陈年酱香型白酒定义:亦称陈酿酱香型白酒、酱香型年份酒,酒龄不低于5年,并经勾兑而成的酱香型白酒。

2)酒龄:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。

3)陶坛是最适于白酒老熟的贮存容器,因此陈年酱香型白酒规定以陶坛作为贮存容器。

4)勾兑:把具有不同香气、口味、风格、酒龄的酒,按一定比例进行勾调,使之达到一定质量标准,并做好勾兑过程记录。勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份,且主基酒比例不低于50%。

5)参考澳大利亚葡萄酒与白兰地协会(AWBC)制订的“标签真实性核查计划”(Label Integrity Program,LIP),该计划通过核查酿酒企业的记录,确保酒标签上出产年份的真实性。本标准规定对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录,通过核查记录档案实现陈年酱香型白酒的认证和溯源。因为陈年酒的溯源一般都发生在产品销售后的2-3年内,所以规定实物档案保存时间应超过产品生产日期3年,由于文字档案更易于保存,规定其保存时间应超过产品生产日期10年。

该标准最终因为各种阻力,未能进入《酱香型白酒技术标准体系》最终发布版本。

5.关于白酒深度调整期及其发展趋势的看法:
国家对于白酒的政策我认为是两手抓:“一手抓打压,一手抓提升”。一手抓打压,主要是打压三公白酒消费,这个政策导致了现在白酒市场向中低端回归,高端白酒基本上处于滞销状态。年份酒大多是中高端白酒产品,这也导致了高端年份酒的直接滞销。一手抓提升,主要是对科技创新的提升,2014年1月10日,由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目,获国家技术发明奖二等奖。时隔半个多世纪之后,白酒终于站上中国科学技术领域的最高领奖台。


在这里,我要提一个概念,酱香型白酒经过这么长时间的发展,工艺技术都有所改进,但是基本的酿造法则还是遵循古法。历代酿酒大师们都为酱香白酒的发展做出了卓越的贡献,随着现代科技的发展,酱香型白酒生产已经在朝着“四化”方向发展,即标准化、自动化、数字化、科技化。

1)标准化。年份酒之所以出现乱相就是因为标准没有制定出来。标准化就是为了缩小差异,例如贵州某些酱酒企业提出通过机械制曲代替人工制曲达到曲药标准化,通过机械自动化上甑烤酒使得每个窖坑产酒质量同质标准化,通过微机自动控制系统达到勾兑标准化,这样就使得酒的质量稳定,有利于大规模标准化生产。质量稳定的基酒是年份酒的标准制定的重要依据。小作坊时代,酱香白酒的生产可以靠人为控制,但是一旦到了大工业生产时代,标准化则是产业升级的重要力量。

2)自动化。年份酒要标准化生产,今后也必须走向全面自动化创新。例如贵州部分酱酒企业,从粮食自动仓储,磨粮制曲到下沙制酒、再到接酒存酒,整个生产系统的新型工业化水平日趋完善。创新液压自动酒甑蒸馏、封闭式在线检测接酒、密闭管道输送存储技术;制曲车间完全达到了机械化生产,制酒达到了降低劳动强度,输酒完全管道化密闭,酒库自动上罐,勾酒达到数字化、标准化。

3)数字化。年份酒的生产过程追溯,对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录,必须要数字化。数字化追溯系统数据链接原料来源、进货、生产、检验与发货各个环节,做到一旦发现问题,就能够根据溯源与跟踪进行有效的控制和召回。

4)科技化。年份酒的检测手段为什么到现在还没有公认的广泛认可?主要是没有形成科技化的合力。站在行业的角度,一些重大共性问题需要诸多酒厂一起联合来研究,年份酒就是其中的重大问题之一。如果要用剑南春的“挥发系数鉴别法”来确定不同香型、不同酒种、不同度数的白酒在不同年份的酒精挥发系数,需要诸多酒厂联合起来对几十万个产品数据来研究。

总之,从年份酒的事件、塑化剂的事件都可以总结出酱香白酒甚至整个白酒行业的发展趋势,就是在朝着四化方向发展,即“标准化、自动化、数字化、科技化”发展。现在提出的标准化、自动化、数字化都是立足于科技化,然而每一次科技革命都会导致产业升级,随着第六次科技革命的到来,前三化可能今后会变成“虚拟化、仿生化、纳米化”等等,但是终究是立足于科技化,所以科技化是白酒发展的最核心动力!

 

作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,中国四川大学工学博士,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州大学酿酒与食品工程学院兼职教授,青年白酒专家学者,贵州国台酒业集团副总经理。

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